O que a ASAE costuma pedir numa visita

Uma visita da ASAE raramente avisa. E, na maior parte das vezes, o que corre mal não é a cozinha estar suja — é não haver registo de que se faz o que se diz que se faz. Para a lei, um procedimento que não deixa rasto é um procedimento que não existe.

Os procedimentos de higiene

Quem trabalha com alimentos tem de ter procedimentos baseados nos princípios do HACCP — identificar onde pode correr mal e controlar esses pontos (Regulamento (CE) n.º 852/2004, art. 5.º). Num café ou num restaurante pequeno, isto não é um dossiê de cem páginas. É, sobretudo:

• As temperaturas do frio, lidas e registadas todos os dias: câmaras, arcas, vitrines, frigoríficos. Com o intervalo aceitável de cada equipamento, e o que se fez quando uma leitura saiu fora.
• A limpeza, com o que se limpa, com que frequência e quem o faz.
• A receção de mercadoria: temperatura à chegada, estado das embalagens, validade.
• O controlo de pragas, normalmente por uma empresa, com os relatórios guardados.

O que se pede ver são os registos, não a intenção. Uma folha de temperaturas preenchida toda com a mesma caneta, de uma vez, no dia da visita, nota-se.

De onde vem cada coisa

A rastreabilidade obriga a saber a quem se comprou cada produto (Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18.º). Na prática, guardar as faturas dos fornecedores organizadas, e as etiquetas dos lotes dos produtos que se transformam, chega para a maior parte dos casos.

Os alergénios

Os estabelecimentos de restauração têm de informar os clientes sobre a presença dos 14 alergénios principais nos pratos que servem, e essa informação tem de existir por escrito, disponível para quem a pedir (Decreto-Lei n.º 26/2016). “Pergunte ao empregado” só funciona se o empregado tiver onde ir ver.

A formação

Quem manipula alimentos tem de ter formação em higiene adequada às funções (Regulamento (CE) n.º 852/2004, anexo II). Convém ter os certificados à mão — incluindo os de quem entrou há pouco.

O resto da casa

Numa visita olha-se também para o que é de qualquer estabelecimento:

• o livro de reclamações e o letreiro;
• a lista de preços à entrada e lá dentro;
• o horário de funcionamento afixado e visível do exterior.

Como estar sempre pronto

O segredo é tirar os registos do “fim do dia” e pô-los no momento em que as coisas acontecem: a leitura da temperatura faz-se quando se abre a câmara de manhã, não à noite de memória. E guardar tudo no mesmo sítio, para que, no dia da visita, seja uma questão de mostrar, e não de procurar.

Este artigo é uma orientação geral. As exigências concretas dependem da atividade e do tipo de estabelecimento. Um técnico de segurança alimentar ajuda a montar os procedimentos certos para o teu caso.